Александр Брайловский: «Еда – это, прежде всего, эмоции»

Александр Брайловский: «Еда – это,  прежде всего, эмоции»

Сеть «Рецептор» – это четыре ресторана здорового питания, расположенные в центре Москвы. 80% блюд в меню – это вегетарианская кухня.

В «Рецепторе» действует интересное правило –  «вкусно или бесплатно», а в логотипе этого заведения – коты, символ домашнего уюта. О «Рецепторе» нам рассказал один из основателей (он же шеф-повар, дизайнер и маркетолог) ресторана Александр Брайловский.

Александр, давайте начнем с истории – как вам пришла в голову идея создать кафе здоровой кухни?

Мы просто собирали рецепты блюд, которые любят в нашей семье. А потом появился «Рецептор» – проект, ставший семейным бизнесом. Я вегетарианец более 15 лет, жена (Надежда Пак – прим. Veg.) – пескетарианка, она употребляет морепродукты.

Мы сами шеф-повара на кухне, сами делали дизайн интерьера и ставили весь сервис в зале, сами подбираем музыку. Все, что происходит в «Рецепторе», – это наших рук дело.

Одна из основных идей нашей кухни – это должно быть вкусно. Есть такие странные стереотипы, что вегетарианская еда – невкусная, что это морковка, по-разному порубленная или тушеная. Мы считаем вегетарианское питание правильным, сбалансированным и вкусным. А еще мы уверены: когда ты делаешь что-то честно, это притягивает людей.

У нас большой акцент на вегетарианскую корейскую кухню, потому что моя жена кореянка. А также много рецептов, которые мы привозим из путешествий по Азии и по Европе. Вот, например, недавно мы были в Таиланде, привезли оттуда рецепты разных карри и сразу по приезду ввели их в меню.

А как вы сами стали вегетарианцем?

Это было довольно давно, в последних классах школы. В какой-то момент я понял, что можно питаться и сохранять жизнь животным. При этом тогда я не читал никакой литературы, да ее и не было. Просто мне казалось, что это будет правильным. И в течение года я постепенно перешел на вегетарианство, и потом уже стал читать книги: Шеллтона, Брэгга. Голодал, пробовал сыроедение… За все эти годы я понял, что все зависит от твоего внутреннего состояния: если тебе комфортно, то, в принципе, что именно ты ешь, не имеет такого большого значения. Пища – это не сбор микроэлементов и витаминов. Пища – это эмоции, если тебе этих эмоций достаточно, то ты насыщаешься, если нет – тебе это питание не подходит. Если ты будешь есть одни витамины и микроэлементы из космического тюбика, ты будешь нервным и нездоровым. Потому что это вторично, а первично то, насколько ты в целом сбалансирован.

Получается, ваше вегетарианство немного видоизменялось на протяжении этих 15 лет?

Когда я перестал есть мясо, я думал, что буду есть, например, больше хлеба. Но в какой-то момент я, конечно, понял, что это не выход, и  начал открывать для себя разнообразие вегетарианской кухни. Я открыл для себя новый мир, стал искать интересные сочетания продуктов, пробовать экзотические фрукты.

Как вы относитесь к аюрведе? Какие-нибудь аюрведические идеи, принципы нашли отражение в меню вашего кафе?

Да, мы интересуемся аюрведой, стремимся к тому, чтобы наша еда была гармоничной, опять же используем специи, правда, не только индийские, но и корейские, китайские. Мы не являемся гуру аюрведы, но имеем базовые представления. В нашем меню есть отдельные индийские блюда, построенные  на специях, которые мы тщательно подбираем согласно индийским канонам. Также в «Рецепторе» подходящая карта для аюрведического питания в нашем климате: горячие блюда, насыщенные корейские супы. Мы стараемся в рамках одного блюда сочетать как можно больше вкусов, и это тоже аюрведическая традиция.

Расскажите, какие блюда пользуются наибольшей популярностью?

Обычно у нас всегда бывают популярны новинки меню, сейчас это тайский карри. Достаточно эффектно выглядят и пользуются спросом корейские блюда, моя жена очень хорошо в них разбирается. Есть такое корейское блюдо аль паб, мы взяли его за основу, вышли за рамки корейской кухни,  и сейчас у нас в меню есть аль паб с гречневой кашей. Это такая корейская кухня на русский лад – гречка с кунжутным маслом, с луком, редисом, кунжутом, листьями нори, тыквой, авокадо.

Как вы считаете, как завоевать внимание аудитории? Как добиться успеха в ресторанном бизнесе? Что самое важное: атмосфера, вкус блюд или что-то еще?

Во-первых, надо искренне транслировать свою идею. Просто проводить маркетинговую кампанию, думая, что это сейчас «выстрелит», – очень большая ошибка. Так не бывает. Нужно делать то, во что ты веришь. И при этом, конечно, иметь уши и прислушиваться не только к себе, но и к мнению окружающих. На наш взгляд, люди приходят в ресторан, конечно, не за едой. Люди приходят в ресторан как в определенное место общения. Они хотят показать себя, посмотреть на людей, пообщаться. В ресторане  нет мелочей, здесь все имеет значение. Даже то, как тебе улыбнется человек, насколько он будет с тобой искренне приветлив, может быть гораздо важнее вкусной еды. А чтобы все это проработать, действительно нужно гореть этим, любить это. Любить то, что ты делаешь, – вот, в чем секрет успеха.

Вы каждый день бываете в своем ресторане? Или процесс управления налажен на расстоянии?

У нас как раз одна из идей ресторана – автоматизация. По одному из образований я  – бизнес-аналитик. И у нас работает 6 разработчиков, есть своя ERP-система. Все программное обеспечение, которое мы используем в ресторане, – это то, что мы написали. Мы можем удаленно управлять рестораном, мы уезжали на месяц в Таиланд – все было прекрасно. Но мы любим это дело, поэтому мы часто бываем в наших ресторанах, хотя  в этом и нет оперативной потребности.

В условиях кризиса сложнее стало вести бизнес в сфере здорового питания? Какие у вас дальнейшие планы?

Нет, не сложно, мы открываем 4-й ресторан в середине января. И планируем в этом году открыть еще 10 ресторанов в Москве и Петербурге.

Поделитесь одним из ваших любимых рецептов вкусного вегетарианского блюда?

Грин карри – это блюдо есть у нас в меню.

Нужно взять приправу карри, кокосовое молоко. Для цвета можно взять шпинат, предварительно взбитый в блендере. Потушить тыкву, обжарить вешенки, лук и кубики тофу. Получается такой густой суп на кокосовом молоке. К этому блюду можно отдельно приготовить бурый рис или гречку – будет прекрасно сочетаться.

Беседовала Аня Кирасирова

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Мифы о «сыроедной» беременности – опасно или полезно?

16.11.2017

И снова о сыроедении. Сколько споров вокруг этой системы питания! А уж если дело касается детей, то тут совсем – ох и ах!.. И даже уверенные в себе сыроеды и веганы в период планирования ребенка зачастую мучаются сомнениями. А вдруг не хватит витаминов? А что, если болезнь? А как? А вдруг? А если? Тысяча вопросов, на которые и ответов то определенных нет, потому современная медицина на этот счет предпочитает молчать, а в Интернете – сплошь страшилки и мнения дилетантов. Мы решили развенчать мифы о «сыроедной» беременности, поговорив непосредственно с молодыми мамами, которые давно обходятся без вареной пищи и приучают к этому своих малышей.

10 бизнесменов-вегетарианцев

14.11.2017

Они доказывают, что вегетарианец способен достичь успеха и в агрессивном мире «капиталистических акул», постоянно ищущих крови.

Алексей Валяев: «Мужчинами движет цель»

13.11.2017

Vegetarian продолжает собирать драгоценные жемчужины – истории людей, которые смогли достичь успеха и счастья, очистив свои жизни от всего лишнего и наносного. Нашли свою дорогу, ориентируясь на вечные ценности и голос своего сердца. Герой нашего интервью – Алексей Валяев – отец четырех детей, руководитель проекта «Предназначение быть женщиной» и собственного издательства, супруг Ольги Валяевой, путешественник и вегетарианец.

Топ-6 вегетарианских кулинарных книг

02.11.2017

Когда переходишь на новый тип питания: вегетарианство, веганство или сыроедение, невозможно проигнорировать тему приготовления еды. Ведь одного лишь отказа от мяса недостаточно — важно грамотно продумать свой рацион, изучить новые рецепты. Чтобы это не показалось чем-то сложным и неподъёмным, мы подготовили для вас подборку превосходных  вегетарианских кулинарных книг — от трёх русских и трёх зарубежных авторов — которые станут вашими добрым друзьями на пути в новую жизнь. Приятного вам вегетарианства!

Хотите жить лучше и дольше – улыбайтесь!

10.10.2017

Улыбающийся человек радуется, он доволен собой – это ни для кого не секрет. Современная наука открыла, что в улыбке скрыт ключ к счастью. Оказалось, с помощью нее можно изменить свое настроение, гормональный баланс, артериальное давление, устойчивость к стрессу и многое другое.

Самые полезные летние травы

21.09.2017

Лето – самое лучшее время года, когда можно запасаться витаминами на целый год. В этой статье мы рассказываем о самых полезных травах, которые можно найти в средней полосе России, и об их целебных свойствах.






Как пережить лето и остаться со здоровой кожей

18.09.2017

Не секрет, что плохое питание – это причина различных недугов. А плохое питание летом вредит нашему телу вдвойне. И больше всего при этом страдает наша кожа, особенно при жаркой погоде. Это связано с тем, что кожа несет не только защитные, но и выделительные функции, играет главную роль в терморегуляции. Плюс летом добавляется такой фактор как ультрафиолет, оказывающий на кожу дополнительную нагрузку. Возможно ли пережить лето и остаться со здоровой кожей? Да! Если следовать определенным правилам.

Сахар – главный наркотик XXI века

16.09.2017

В тройку лидеров в рейтинге самых продаваемых товаров в мире из пищевых продуктов входит только кофе, сахар же занимает лишь седьмую позицию. Однако в супермаркетах сахару смело можно отдать первое место – он входит в состав более чем 80% всего товарного разнообразия продуктовых магазинов и содержится даже в тех продуктах, с которыми у нас ассоциируется исключительно соленые вкусовые ощущения – консервированной фасоли и соленых крекерах! Потому, если даже вы не едите ложками сахар, это вовсе не значит, что в вашем рационе он отсутствует.


Вегетарианство спасает планету

11.09.2017

Если вы утилизируете мусор раздельно – вы заботитесь об экологии. Если вы экономите топливо и электроэнергию – вы сокращаете выбросы в атмосферу. Если вы вегетарианец – вы предотвращаете экологическую катастрофу. Почему отказ от мяса помогает восстановить экологическое равновесие – этому посвящен наш материал.

Сыроедческий борщ с вишней

02.09.2017

Рецепт идеально подойдет для тех, кому надоела классическая вариация борща и хочется чего-то необычного.

Экологичная смерть

02.09.2017

Ежегодно в мире умирает около 55 млн человек. Это больше трети населения России и чуть меньше количества людей, проживающих в Италии. Процесс захоронений уже не отвечает требованиям современного мира, а многие государства столкнулись с нехваткой мест на кладбищах. Такие проблемы есть у США, Великобритании, Австралии и еще ряде стран. Как же прощаться с умершими так, чтобы родственники могли отдать дань памяти, а сам процесс отвечал экологическим, экономическим и этическим требованиям современного мира?

Путешествие: куда отправиться вегетарианцу?

16.08.2017

В любом путешествии хочется наслаждаться поездкой и не думать о еде. Для этого нужно, чтобы привычная еда была всегда под рукой: в кафе, ресторанах, на рынках. Мы собрали самые veg-friendly страны мира, куда непременно стоит отправиться!

Голод рядом с тобой: будет ли планета сытой?

04.08.2017

Невероятная планета! Фантастический мир, который служит бездонным источником идей для художников. Только фантазиями можно соединить в одном пространстве стильно сгибающийся iPhone и похожего на скелет, но пока живого, кенийского мальчика.

Наводим порядок к лету

01.07.2017

Лето уже не за горами, но время, чтобы встретить его в полной готовности, еще есть. Летом всегда хочется легкости и свежести, поэтому мы подготовили для вас 7 советов, которые помогут сделать ваш дом чище, здоровье крепче, а тело стройнее. Тем более, в мае много праздничных дней, а значит, больше свободного времени.


10 полезных привычек, которые не отнимут у вас много времени

14.05.2017

Мы слышим немало советов о том, как улучшить свою жизнь, но на многие из них просто не хватает времени. Предлагаем несколько полезных привычек, которые можно внедрить в свою повседневность, не изменяя распорядка дня.

Вегетарианские кулстори

14.05.2017

Быть вегетарианцем – мы сейчас говорим не о пищевых привычках, а о восприятии вегетарианства в современном обществе – не всегда просто. Но мы-то знаем, что самое главное оружие любого вегетарианца в войне с зашоренностью и стереотипами – чувство юмора! Именно поэтому, специально к 1 апреля, мы попросили наших читателей, друзей и коллег рассказать самые забавные вегетарианские истории, случившиеся с ними. Приятного чтения и улыбок всем вам!

  наши проекты