La Boite - терапевт по специям

La Boite - терапевт по специям

La Boite - терапевт по специям.

Все, что связано с магазином La Boite, кажется исключительным и уникальным. Магазинчик расположился между автомастерской и садом в самом сердце Манхэттена, и найти его не так уж и просто - не зная о его существовании можно годами проходить мимо, не обращая на вывеску никакого внимания. С другой стороны, даже если вы узнаете о La Boite и решитесь зайти, то, вполне вероятно, можете не попасть внутрь с первого раза - магазинчик открыт всего двенадцать часов в неделю.

Если вам, как и мне, повезет, то вот, что вы увидите: внутри всегда очень чисто и тихо. Пластмассовая банка на входе с миниатюрными печеньями продается по 65 долларов. За ней у стены расположились огромного размера канистры, напоминающие те, в которых обычно продают органическую косметику из Японии. На самом деле, в этих канистрах специи. La Boite - это римская строгость, порядок, оплот цивилизации в окружении варварской суеты и блеска Нью-Йорка.

Владельца магазина зовут Лиор Лев Серкаж, и он сам называет себя "терапевтом по специям". Несмотря на то, что свою работу, по собственным словам, Серкаж воспринимает скорее, как миссию, а некак профессиональную деятельность, лучшие рестораны от Парижа до Сингапура привлекают его для разработки меню. Ажиотаж среди интеллигенции Нью-Йорка по поводу его магазина уже граничит с прямым поклонением - "волшебство", "он опередил свое время" - слышится со всех сторон. Но что на самом деле скрывается за вывеской La Boite, и в чем секрет успеха "терапевта по специям"?

Как и большинство поваров-любителей, до встречи с Лиором Серкажем я почти ничего не знал о специях. Нет, конечно, я использовал их в домашней кухне - покупал в супермаркетах пакетики с тмином, куркумой, перцем, корицей и периодически добавлял их в блюда, но о профессиональных знаниях речь, естественно, не шла. "Большинство поваров, которые проходили обучение, тоже находятся на любительском уровне, когда дело касается специй" - говорит мне Лиор - "Да, они знают названия, умеют использовать специи, чтобы подчеркнуть вкус того или иного блюда, но никто и никогда не учил их правильно пробовать и правильно вдыхать аромат специй". Серкаж раскладывает передо мной несколько металлических контейнеров с порошками и предлагает забыть все, что я знал о кулинарии до этого - чтобы понять специи, придется учиться всему заново.

Специи, которые он разложил на столе, пахнут удивительно - стоит приблизиться к ним носом и аромат проникает внутрь, охватывает все ваши легкие, заставляет работать рецепторы. Впервые в жизни я чувствую, что у аромата есть потенциал, огромная энергия. Да, с обычными порошками из моей домашней коллекции это не имеет ничего общего.

Мы начинаем с перца. Черный перец из коллекции Серкажа был собран в Индии, на побережье Малабара, недалеко от того самого места, где в 1498 году высадился Васко да Гама. Он пахнет дымом. Зеленый перец (это тот же черный перец, только неспелый) пахнет травой и свежестью. Розовой перец, к моему удивлению, оказывается не перцем вовсе, а сушеными бразильскими ягодами, название которых мне не запомнить с первого раза. Аромат его сладок и мягок. Парад перцев со всего мира продолжается - я пробую вдыхать запахи перцев с острова Ява, тасманских перцев, перцев с Борнео. Постепенно ароматы становятся слишком сложными, и я теряю способность описывать их. Когда мы доходим до белого перца, мне начинает казаться, что он пахнет больничной палатой и лекарствами. Серкаж смеется и говорит, что все это лишь "Наука о перцах для чайников" и не более, лишь вводный курс.

На домашней кухне Лиора творится что-то невообразимое. Я спрашиваю его, сколько специй на самом деле играют хоть какую-то роль во вкусе блюд, на что он предлагает мне попробовать добавить в салат свою смесь Le Boite Blend №7, состоящую из восьми компонентов. Я пробую - и не могу передать своих ощущений.

Смеси специй под номерами - одна из особенностей магазина Le Boite. Серкаж разработал несколько десятков смесей, в каждой из которых от 6 до 20 ингредиентов. У каждой смеси есть свое собственное название и порядковый номер. Смесь №35, например, называется "Арарат" и состоит из разных видов паприки, чили и фенугрека. Смесь №7 ("Пьер Пувр") содержит в себе восемь разновидностей перца, которые я пробовал на своем "вводном курсе". Одна из моих любимых смесей - смесь под номером №33 - представляет собой порошок из кристаллизованного меда, цедры лимона и шафрана. Смесь называется "Мишмиш" и Лиор использовал ее для меню пивных ресторанов Нью-Йорка. На дно бокала длинной ложкой выкладывается небольшое количество смеси, после чего в бокал наливается темное пиво. Горечь напитка исчезает - вам кажется, что вы пьете имбирный милкшейк, или что-то вроде этого. Пораженный, я стою с глупой улыбкой на лице, и Лиор явно доволен моей реакцией.

Когда-то человек различал запахи гораздо хуже, чем мы способны это делать сейчас. "Запахи, которые окружали человека в древности и, скажем, в Средние века, были гораздо хуже самых ужасных запахов, известных нам сегодня", - говорит историк Йеля Пол Фридман, изучающий вопросы восприятия вкусов и запахов в разные эпохи. - "Поэтому нос человека был биологически лучше защищен от ароматов, чем сейчас. Однако и во времена Рима редкие восточные специи производили на людей неизгладимое впечатление. Специи в то время были дороже золота - фунт корицы или коричного масла мог стоить в шесть раз больше месячного жалования центуриона". Фридман рассказывает, что в прошлом специи ассоциировались не только и не столько с кулинарией, сколько с божественными силами - запах ада должен был быть похожим на запах экскрементов и серы, а запах богов и богинь - на запах специй.

Если и есть на земле человек, который больше всего подходит сегодня на роль распространителя тайных знаний о специях, то этот человек, безусловно, Лиор Серкаж. Лиор родился в израильском поселении на границе с Ливией и Сирией. В его роду были выходцы из Германии, Румынии, Туниса и Бельгии. Впервые готовить пищу для других людей ему пришлось в израильской армии, где он дослужился до сержанта. В 1998 году, решив изучать кулинарное искусство, он отправился в небольшую школу во французской Бретани. Выпускной экзамен в этой школе он сдал, приготовив хлеб из морских водорослей с маслом и солью. "После экзамена я попросил преподавателя показать мне свою коллекцию специй", - вспоминает Серкаж. - "В то время в обычном ресторане вы могли найти на кухне от 15 до 20 специй. В коллекции же учителя было более 120 наименований. Именно тогда я впервые узнал о различных видах кориандра, об отличиях между специями из Индии и специями из Морокко. С тех самых пор я ночами просиживал в местной библиотеке, читая о травах и кореньях все, что только мог найти".

Проработав несколько лет в одном из ресторанов Лиона, Серкаж перебрался в Нью-Йорк. Через некоторое время, занимаясь подбором и заказом специй для ресторана Daniels, он решил попробовать открыть свое собственное дело. "Написав бизнес-план, я хотел начать продавать печенья со специями и собрать необходимую сумму. Тогда я подсчитал примерно, что мне нужно несколько сотен тысяч, чтобы начать. Но ничего не получилось - я не мог заработать и нескольких долларов", - говорит Лиор. - "Тогда я позвонил своему учителю и спросил, как быть. Он задал мне лишь один встречный вопрос - а что тебе на самом деле нужно, для того, чтобы заниматься специями? Я задумался. Мне нужна, комната, самая простая кофемолка и несколько контейнеров".

В 2010 году Le Boite открылся, предлагая своим первым покупателем 41 смесь из специй, на создание которых у Серкажа ушло почти шесть полных лет работы. Каждая смесь состояла из трех основных компонентов и нескольких дополнительных (максимум 23 ингредиента).

Еще одна большая часть работы Серкажа - так называемая терапия при помощи специй. Он уверен, что, благодаря своим уникальным полезным свойствам, специи способны лечить не только тело, но и душу. "Возьми вот эту смесь - "Стевия" - и добавляй во все, что готовишь", - говорит Лиор - "И ты увидишь, как память начнет восстанавливать утраченные фрагменты из твоего детства. Через какое-то время многое в жизни прояснится, и ты получишь ответы на мучающие тебя вопросы".

Весь мой скепсис исчезает к третьему дню экспериментов со "Стевией". С каждым новым блюдом, мое сознание прояснялось все сильнее и сильнее. Это не были воспоминания в привычном смысле этого слова - я вспоминал запахи, ощущения, эмоции, память о которых, казалось, давно уже стерлась. "Люди очень недооценивают влияние запахов на работу нашего сознания. Все, что мы когда-то ели в детстве, сказывается на том, каков наш вкус и какова наша жизнь сейчас", - уверен психолог из Гарварда Срини Пилай - "Способность чувствовать и запоминать запахи очень сложна и, одновременно, очень примитивна ".

В начале этого года Лиор Лев Серкаж представил в Le Boite свою новую коллекцию смесей. В каком-то смысле то, что он делает - искусство. Искусство, о котором большая часть из нас совершенно забыла, но которое существует множество веков. Возможно, со времен самого первого каравана, прошедшего по Шелковому пути.

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Синяя птица Метерлинка

27.06.2018

Морис Метерлинк — бельгийский поэт и драматург, лауреат Нобелевской премии по литературе, известен в нашей стране, как и во всём мире, сказкой-притчей «Синяя птица». Его цитатами о вегетарианстве пестрит интернет, однако о его жизни и творческом пути известно мало. Мы постараемся это исправить.

Детокс: сбрасываем лишнее!

27.06.2018

Детокс – это не изматывающие ограничения в питании, тонны сырой зелени и отказ от любимых блюд. Пожалуй, такой подход только усугубит ситуацию. В нашем случае детокс должен проходить мягко и приносить удовольствие. Проще говоря, его цель – “перезагрузить” свое тело с зимнего режима на весенний, плавно и без резких движений.

Юрий Фролов: «Человеку стоит перестать быть паразитом на теле планеты!»

27.06.2018

Юрий Андреевич Фролов – биолог-практик, предприниматель, основатель экопоселения, эко-отеля…, блогер и сыроед – уже давно завоевал популярность среди приверженцев здорового образа жизни. В беседе с VEGETARIAN Юрий Андреевич рассказал о своем мировоззрении, поделился новостями и планами на ближайшее будущее.


Энн Хэтэуэй: от Женщины-кошки с идеальной фигурой до сознательного веганства

23.05.2018

Среди голливудских звезд немало приверженцев этичного питания, с каждым годом вегетарианство завоевывает сердца все большего количества актеров и актрис. Так, уже несколько лет растительной диеты придерживается Энн Хэтэуэй, известная широкому кругу российских зрителей по кинолентам «Дьявол носит Prada», «Отверженные», «Алиса в стране чудес», «Стажер» и другим.


Опасности в продуктах

23.05.2018

Почитаешь про то, какие опасности нас подстерегают в современных продуктах питания, – поседеешь раньше времени. К сожалению, как ни крути, но это правда – не вся еда, которая лежит на прилавках магазинов, одинаково полезна.

Микрофлора – жизнь внутри нас

23.05.2018

Знаете ли вы, какой орган человеческого тела усиливает иммунитет, препятствует развитию аллергии, защищает от колонизации вредных бактерий, поддерживает нормальную перистальтику кишечника, управляет весом, синтезирует все без исключения аминокислоты и витамины, осуществляет до 70% пищеварения и сам является пищей, а также управляет настроением, поддерживает функцию мозга, замедляет старение, нейтрализует токсины? То, что все это выполняет лишь один орган, кажется фантастикой, не правда ли? Но такой орган действительно есть, он называется микробиом (микробиота) или кишечная микрофлора.

Год экологии, что он нам принес: победы и поражения

23.05.2018

В современном мире забота об экологии занимает все больше места в политике, образе жизни обычных людей и бизнесе. Европейское общество уже несколько десятков лет ведет пропаганду и внедрение экологически безопасного образа жизни. А в России это направление, к сожалению, находится в начале развития. Для исправления ситуации и в результате следования мировому тренду, 2017 в нашей стране был объявлен Годом экологии.

Время сбывать мечты!

15.05.2018

Стать волшебником самому себе и исполнять любые желания очень просто! Vegetarian раскрывает секреты успешной реализации любой поставленной цели в короткие сроки.

Вдохновляющие истории спортсменов-вегетарианцев

14.03.2018

Движение – жизнь, и эта народная мудрость актуальна для всех времен года. Зима, разумеется, не является исключением. Но зачастую за все три снежных месяца мы можем насчитать разве что пару выходных, когда мы оделись по погоде и отправились кататься на лыжах, коньках или сноуборде. Для многих мороз является веской причиной для отмены спортивных занятий на воздухе. А зря! В небольшой подборке мы собрали впечатляющие истории знаменитых деятелей-вегетарианцев и веганов, которые добились невероятных успехов именно в зимних видах спорта. Вдохновляйтесь и отправляйтесь на активный зимний отдых!

LOGOCOS: будущее за натуральной косметикой

25.02.2018

Веганство и вегетарианство – это не только про еду. При переходе на этичный образ жизни встает вопрос экологичной косметики и средств по уходу за домом. Однако одна пометка «Эко» или «Био» еще не говорит о том, что продукты, которые продаются в магазинах, действительно натуральные.

Главные «зелёные» новости 2017-го года

26.01.2018

Эта статья является кратким обзором на главные новости, произошедшие в 2017 году в мире вегетарианства, этики и экологии. Мы собрали для вас самые яркие «зелёные» события, чтобы показать насколько сильным может быть влияние людей, которые мыслят едино!


Как не мерзнуть зимой?

26.01.2018

Зима – это пора теплых шерстяных перчаток и шарфов, плотных колготок и горячего чая в домашней атмосфере. Кажется, скандинавы кличут это «хюгге».

Экология и вегетарианство: грани новой реальности

20.01.2018

С удовольствием представляем Вам серию публикаций об уникальном пилотном проекте «Мосты в Будущее», который, мы уверены, станет визитной карточкой био-экологического развития России в XXI веке. Тема для вегетарианского сообщества очень близка, так как понятия экологии и вегетарианства всегда находятся рядом, по сути, это неразрывно связанные грани единого образа мышления, образа жизни.

Круг ответственности – планета Земля

27.11.2017

В Сходне живет семья Рожковых, которая всего за полтора месяца организовала у себя в районе сбор пластика и вывоз его на переработку для восьми многоквартирных домов. В итоге, благодаря  Андрею и Снежанне, только за год было переработано несколько тонн отходов. Пара рассказала нам о том, как им удалось запустить этот проект.

Путешествие: куда отправиться вегетарианцу?

16.08.2017

В любом путешествии хочется наслаждаться поездкой и не думать о еде. Для этого нужно, чтобы привычная еда была всегда под рукой: в кафе, ресторанах, на рынках. Мы собрали самые veg-friendly страны мира, куда непременно стоит отправиться!

Наводим порядок к лету

01.07.2017

Лето уже не за горами, но время, чтобы встретить его в полной готовности, еще есть. Летом всегда хочется легкости и свежести, поэтому мы подготовили для вас 7 советов, которые помогут сделать ваш дом чище, здоровье крепче, а тело стройнее. Тем более, в мае много праздничных дней, а значит, больше свободного времени.


  наши проекты