La Boite - терапевт по специям

La Boite - терапевт по специям

La Boite - терапевт по специям.

Все, что связано с магазином La Boite, кажется исключительным и уникальным. Магазинчик расположился между автомастерской и садом в самом сердце Манхэттена, и найти его не так уж и просто - не зная о его существовании можно годами проходить мимо, не обращая на вывеску никакого внимания. С другой стороны, даже если вы узнаете о La Boite и решитесь зайти, то, вполне вероятно, можете не попасть внутрь с первого раза - магазинчик открыт всего двенадцать часов в неделю.

Если вам, как и мне, повезет, то вот, что вы увидите: внутри всегда очень чисто и тихо. Пластмассовая банка на входе с миниатюрными печеньями продается по 65 долларов. За ней у стены расположились огромного размера канистры, напоминающие те, в которых обычно продают органическую косметику из Японии. На самом деле, в этих канистрах специи. La Boite - это римская строгость, порядок, оплот цивилизации в окружении варварской суеты и блеска Нью-Йорка.

Владельца магазина зовут Лиор Лев Серкаж, и он сам называет себя "терапевтом по специям". Несмотря на то, что свою работу, по собственным словам, Серкаж воспринимает скорее, как миссию, а некак профессиональную деятельность, лучшие рестораны от Парижа до Сингапура привлекают его для разработки меню. Ажиотаж среди интеллигенции Нью-Йорка по поводу его магазина уже граничит с прямым поклонением - "волшебство", "он опередил свое время" - слышится со всех сторон. Но что на самом деле скрывается за вывеской La Boite, и в чем секрет успеха "терапевта по специям"?

Как и большинство поваров-любителей, до встречи с Лиором Серкажем я почти ничего не знал о специях. Нет, конечно, я использовал их в домашней кухне - покупал в супермаркетах пакетики с тмином, куркумой, перцем, корицей и периодически добавлял их в блюда, но о профессиональных знаниях речь, естественно, не шла. "Большинство поваров, которые проходили обучение, тоже находятся на любительском уровне, когда дело касается специй" - говорит мне Лиор - "Да, они знают названия, умеют использовать специи, чтобы подчеркнуть вкус того или иного блюда, но никто и никогда не учил их правильно пробовать и правильно вдыхать аромат специй". Серкаж раскладывает передо мной несколько металлических контейнеров с порошками и предлагает забыть все, что я знал о кулинарии до этого - чтобы понять специи, придется учиться всему заново.

Специи, которые он разложил на столе, пахнут удивительно - стоит приблизиться к ним носом и аромат проникает внутрь, охватывает все ваши легкие, заставляет работать рецепторы. Впервые в жизни я чувствую, что у аромата есть потенциал, огромная энергия. Да, с обычными порошками из моей домашней коллекции это не имеет ничего общего.

Мы начинаем с перца. Черный перец из коллекции Серкажа был собран в Индии, на побережье Малабара, недалеко от того самого места, где в 1498 году высадился Васко да Гама. Он пахнет дымом. Зеленый перец (это тот же черный перец, только неспелый) пахнет травой и свежестью. Розовой перец, к моему удивлению, оказывается не перцем вовсе, а сушеными бразильскими ягодами, название которых мне не запомнить с первого раза. Аромат его сладок и мягок. Парад перцев со всего мира продолжается - я пробую вдыхать запахи перцев с острова Ява, тасманских перцев, перцев с Борнео. Постепенно ароматы становятся слишком сложными, и я теряю способность описывать их. Когда мы доходим до белого перца, мне начинает казаться, что он пахнет больничной палатой и лекарствами. Серкаж смеется и говорит, что все это лишь "Наука о перцах для чайников" и не более, лишь вводный курс.

На домашней кухне Лиора творится что-то невообразимое. Я спрашиваю его, сколько специй на самом деле играют хоть какую-то роль во вкусе блюд, на что он предлагает мне попробовать добавить в салат свою смесь Le Boite Blend №7, состоящую из восьми компонентов. Я пробую - и не могу передать своих ощущений.

Смеси специй под номерами - одна из особенностей магазина Le Boite. Серкаж разработал несколько десятков смесей, в каждой из которых от 6 до 20 ингредиентов. У каждой смеси есть свое собственное название и порядковый номер. Смесь №35, например, называется "Арарат" и состоит из разных видов паприки, чили и фенугрека. Смесь №7 ("Пьер Пувр") содержит в себе восемь разновидностей перца, которые я пробовал на своем "вводном курсе". Одна из моих любимых смесей - смесь под номером №33 - представляет собой порошок из кристаллизованного меда, цедры лимона и шафрана. Смесь называется "Мишмиш" и Лиор использовал ее для меню пивных ресторанов Нью-Йорка. На дно бокала длинной ложкой выкладывается небольшое количество смеси, после чего в бокал наливается темное пиво. Горечь напитка исчезает - вам кажется, что вы пьете имбирный милкшейк, или что-то вроде этого. Пораженный, я стою с глупой улыбкой на лице, и Лиор явно доволен моей реакцией.

Когда-то человек различал запахи гораздо хуже, чем мы способны это делать сейчас. "Запахи, которые окружали человека в древности и, скажем, в Средние века, были гораздо хуже самых ужасных запахов, известных нам сегодня", - говорит историк Йеля Пол Фридман, изучающий вопросы восприятия вкусов и запахов в разные эпохи. - "Поэтому нос человека был биологически лучше защищен от ароматов, чем сейчас. Однако и во времена Рима редкие восточные специи производили на людей неизгладимое впечатление. Специи в то время были дороже золота - фунт корицы или коричного масла мог стоить в шесть раз больше месячного жалования центуриона". Фридман рассказывает, что в прошлом специи ассоциировались не только и не столько с кулинарией, сколько с божественными силами - запах ада должен был быть похожим на запах экскрементов и серы, а запах богов и богинь - на запах специй.

Если и есть на земле человек, который больше всего подходит сегодня на роль распространителя тайных знаний о специях, то этот человек, безусловно, Лиор Серкаж. Лиор родился в израильском поселении на границе с Ливией и Сирией. В его роду были выходцы из Германии, Румынии, Туниса и Бельгии. Впервые готовить пищу для других людей ему пришлось в израильской армии, где он дослужился до сержанта. В 1998 году, решив изучать кулинарное искусство, он отправился в небольшую школу во французской Бретани. Выпускной экзамен в этой школе он сдал, приготовив хлеб из морских водорослей с маслом и солью. "После экзамена я попросил преподавателя показать мне свою коллекцию специй", - вспоминает Серкаж. - "В то время в обычном ресторане вы могли найти на кухне от 15 до 20 специй. В коллекции же учителя было более 120 наименований. Именно тогда я впервые узнал о различных видах кориандра, об отличиях между специями из Индии и специями из Морокко. С тех самых пор я ночами просиживал в местной библиотеке, читая о травах и кореньях все, что только мог найти".

Проработав несколько лет в одном из ресторанов Лиона, Серкаж перебрался в Нью-Йорк. Через некоторое время, занимаясь подбором и заказом специй для ресторана Daniels, он решил попробовать открыть свое собственное дело. "Написав бизнес-план, я хотел начать продавать печенья со специями и собрать необходимую сумму. Тогда я подсчитал примерно, что мне нужно несколько сотен тысяч, чтобы начать. Но ничего не получилось - я не мог заработать и нескольких долларов", - говорит Лиор. - "Тогда я позвонил своему учителю и спросил, как быть. Он задал мне лишь один встречный вопрос - а что тебе на самом деле нужно, для того, чтобы заниматься специями? Я задумался. Мне нужна, комната, самая простая кофемолка и несколько контейнеров".

В 2010 году Le Boite открылся, предлагая своим первым покупателем 41 смесь из специй, на создание которых у Серкажа ушло почти шесть полных лет работы. Каждая смесь состояла из трех основных компонентов и нескольких дополнительных (максимум 23 ингредиента).

Еще одна большая часть работы Серкажа - так называемая терапия при помощи специй. Он уверен, что, благодаря своим уникальным полезным свойствам, специи способны лечить не только тело, но и душу. "Возьми вот эту смесь - "Стевия" - и добавляй во все, что готовишь", - говорит Лиор - "И ты увидишь, как память начнет восстанавливать утраченные фрагменты из твоего детства. Через какое-то время многое в жизни прояснится, и ты получишь ответы на мучающие тебя вопросы".

Весь мой скепсис исчезает к третьему дню экспериментов со "Стевией". С каждым новым блюдом, мое сознание прояснялось все сильнее и сильнее. Это не были воспоминания в привычном смысле этого слова - я вспоминал запахи, ощущения, эмоции, память о которых, казалось, давно уже стерлась. "Люди очень недооценивают влияние запахов на работу нашего сознания. Все, что мы когда-то ели в детстве, сказывается на том, каков наш вкус и какова наша жизнь сейчас", - уверен психолог из Гарварда Срини Пилай - "Способность чувствовать и запоминать запахи очень сложна и, одновременно, очень примитивна ".

В начале этого года Лиор Лев Серкаж представил в Le Boite свою новую коллекцию смесей. В каком-то смысле то, что он делает - искусство. Искусство, о котором большая часть из нас совершенно забыла, но которое существует множество веков. Возможно, со времен самого первого каравана, прошедшего по Шелковому пути.

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Мифы о «сыроедной» беременности – опасно или полезно?

16.11.2017

И снова о сыроедении. Сколько споров вокруг этой системы питания! А уж если дело касается детей, то тут совсем – ох и ах!.. И даже уверенные в себе сыроеды и веганы в период планирования ребенка зачастую мучаются сомнениями. А вдруг не хватит витаминов? А что, если болезнь? А как? А вдруг? А если? Тысяча вопросов, на которые и ответов то определенных нет, потому современная медицина на этот счет предпочитает молчать, а в Интернете – сплошь страшилки и мнения дилетантов. Мы решили развенчать мифы о «сыроедной» беременности, поговорив непосредственно с молодыми мамами, которые давно обходятся без вареной пищи и приучают к этому своих малышей.

10 бизнесменов-вегетарианцев

14.11.2017

Они доказывают, что вегетарианец способен достичь успеха и в агрессивном мире «капиталистических акул», постоянно ищущих крови.

Алексей Валяев: «Мужчинами движет цель»

13.11.2017

Vegetarian продолжает собирать драгоценные жемчужины – истории людей, которые смогли достичь успеха и счастья, очистив свои жизни от всего лишнего и наносного. Нашли свою дорогу, ориентируясь на вечные ценности и голос своего сердца. Герой нашего интервью – Алексей Валяев – отец четырех детей, руководитель проекта «Предназначение быть женщиной» и собственного издательства, супруг Ольги Валяевой, путешественник и вегетарианец.

Топ-6 вегетарианских кулинарных книг

02.11.2017

Когда переходишь на новый тип питания: вегетарианство, веганство или сыроедение, невозможно проигнорировать тему приготовления еды. Ведь одного лишь отказа от мяса недостаточно — важно грамотно продумать свой рацион, изучить новые рецепты. Чтобы это не показалось чем-то сложным и неподъёмным, мы подготовили для вас подборку превосходных  вегетарианских кулинарных книг — от трёх русских и трёх зарубежных авторов — которые станут вашими добрым друзьями на пути в новую жизнь. Приятного вам вегетарианства!

Хотите жить лучше и дольше – улыбайтесь!

10.10.2017

Улыбающийся человек радуется, он доволен собой – это ни для кого не секрет. Современная наука открыла, что в улыбке скрыт ключ к счастью. Оказалось, с помощью нее можно изменить свое настроение, гормональный баланс, артериальное давление, устойчивость к стрессу и многое другое.

Самые полезные летние травы

21.09.2017

Лето – самое лучшее время года, когда можно запасаться витаминами на целый год. В этой статье мы рассказываем о самых полезных травах, которые можно найти в средней полосе России, и об их целебных свойствах.






Как пережить лето и остаться со здоровой кожей

18.09.2017

Не секрет, что плохое питание – это причина различных недугов. А плохое питание летом вредит нашему телу вдвойне. И больше всего при этом страдает наша кожа, особенно при жаркой погоде. Это связано с тем, что кожа несет не только защитные, но и выделительные функции, играет главную роль в терморегуляции. Плюс летом добавляется такой фактор как ультрафиолет, оказывающий на кожу дополнительную нагрузку. Возможно ли пережить лето и остаться со здоровой кожей? Да! Если следовать определенным правилам.

Сахар – главный наркотик XXI века

16.09.2017

В тройку лидеров в рейтинге самых продаваемых товаров в мире из пищевых продуктов входит только кофе, сахар же занимает лишь седьмую позицию. Однако в супермаркетах сахару смело можно отдать первое место – он входит в состав более чем 80% всего товарного разнообразия продуктовых магазинов и содержится даже в тех продуктах, с которыми у нас ассоциируется исключительно соленые вкусовые ощущения – консервированной фасоли и соленых крекерах! Потому, если даже вы не едите ложками сахар, это вовсе не значит, что в вашем рационе он отсутствует.


Вегетарианство спасает планету

11.09.2017

Если вы утилизируете мусор раздельно – вы заботитесь об экологии. Если вы экономите топливо и электроэнергию – вы сокращаете выбросы в атмосферу. Если вы вегетарианец – вы предотвращаете экологическую катастрофу. Почему отказ от мяса помогает восстановить экологическое равновесие – этому посвящен наш материал.

Сыроедческий борщ с вишней

02.09.2017

Рецепт идеально подойдет для тех, кому надоела классическая вариация борща и хочется чего-то необычного.

Экологичная смерть

02.09.2017

Ежегодно в мире умирает около 55 млн человек. Это больше трети населения России и чуть меньше количества людей, проживающих в Италии. Процесс захоронений уже не отвечает требованиям современного мира, а многие государства столкнулись с нехваткой мест на кладбищах. Такие проблемы есть у США, Великобритании, Австралии и еще ряде стран. Как же прощаться с умершими так, чтобы родственники могли отдать дань памяти, а сам процесс отвечал экологическим, экономическим и этическим требованиям современного мира?

Путешествие: куда отправиться вегетарианцу?

16.08.2017

В любом путешествии хочется наслаждаться поездкой и не думать о еде. Для этого нужно, чтобы привычная еда была всегда под рукой: в кафе, ресторанах, на рынках. Мы собрали самые veg-friendly страны мира, куда непременно стоит отправиться!

Голод рядом с тобой: будет ли планета сытой?

04.08.2017

Невероятная планета! Фантастический мир, который служит бездонным источником идей для художников. Только фантазиями можно соединить в одном пространстве стильно сгибающийся iPhone и похожего на скелет, но пока живого, кенийского мальчика.

Наводим порядок к лету

01.07.2017

Лето уже не за горами, но время, чтобы встретить его в полной готовности, еще есть. Летом всегда хочется легкости и свежести, поэтому мы подготовили для вас 7 советов, которые помогут сделать ваш дом чище, здоровье крепче, а тело стройнее. Тем более, в мае много праздничных дней, а значит, больше свободного времени.


10 полезных привычек, которые не отнимут у вас много времени

14.05.2017

Мы слышим немало советов о том, как улучшить свою жизнь, но на многие из них просто не хватает времени. Предлагаем несколько полезных привычек, которые можно внедрить в свою повседневность, не изменяя распорядка дня.

Вегетарианские кулстори

14.05.2017

Быть вегетарианцем – мы сейчас говорим не о пищевых привычках, а о восприятии вегетарианства в современном обществе – не всегда просто. Но мы-то знаем, что самое главное оружие любого вегетарианца в войне с зашоренностью и стереотипами – чувство юмора! Именно поэтому, специально к 1 апреля, мы попросили наших читателей, друзей и коллег рассказать самые забавные вегетарианские истории, случившиеся с ними. Приятного чтения и улыбок всем вам!

  наши проекты