«Еще несколько лет назад я не сильно торопилась на встречу с Сергеем, когда организаторы курса по Аюрведической кулинарии позвали меня помочь им с видеорепортажем. Я думала, что встречу очередного фанатика-вегетарианца, который будет убеждать меня окончательно покинуть мир «мясопотребителей», и перейти в мир «травоедов».  Но…  с первых же слов Сергей захватил мое внимание, и я увидела простого и беспристрастного человека, который, будучи шеф-поваром, умело уживается среди двух миров!»

Сергей,  расскажи, как ты стал вегетарианцем?

 Я уже давно работал шеф-поваром, и со временем начал обслуживать клиентов-вегетарианцев. Мне, как фанату своей профессии, на тот момент, было очень важно понять, что чувствует клиент – вегетарианец. О чем он думает, какие у него вкусовые пристрастия, какие желания и что он ощущает, употребляя еду не традиционную, в моем представлении. Как раз в то время начинался православный пост,  я и начал поститься, но  так и не вышел из этого поста, который у меня длится вот уже 10 лет.  Тогда же я увлекся йогой и дыхательными практиками. В течение этого времени несколько раз я пробовал есть мясо, рыбу, но понял, что это мне больше не нужно.

В какой-то момент я даже решил, что потерял профессию, ведь стал шеф-поваром, который не готовит мясо… Но на самом деле я многое приобрел, вегетарианский мир настолько глубокий и необъятный, что я начал его познавать и перестал переживать по этому поводу.

Как ты начал осваивать аюрведическую кухню, от чего пришлось отказаться в работе, были ли какие-то компромиссы?

 У меня кардинально поменялась жизнь, я завязал со всеми вредными привычками. Мне казалось, что все вегетарианцы какие-то блаженные люди, но сам я таким не был, и мне это не нравилось. Меня не устраивала эта нечестность,  что они такие, а у меня как будто какие-то проблемы.

Потом я понял, что вегетарианство – это всего лишь бонус на духовном пути, но не основа. И желание отказаться от животной пищи оно так или иначе происходит, если ты следуешь духовному пути. На самом деле каких-то больших трудностей не было.

Как повар, помимо своей основной деятельности, я начал обслуживать разные курсы по йоге, йога-туры и в 2012-ом году вместе с волонтерами «Искусства Жизни» я попал в Крымск после наводнения на полевую кухню. Я думал, что еду готовить для пятнадцати человек, но к концу третей недели я кормил почти триста. Я готовил как для военных, так и для волонтеров только вегетарианскую пищу.

В чем отличие вегетарианского и аюрведичского питания?

Аюрведу часто путают не только с вегетарианством, но и с ведической кулинарией или индийской кухней.

 Вегетарианство – это диета, в основе которой лежит отказ от животной пищи, и которая назначается на сегодняшний день врачами традиционной медицины при определенных заболеваниях. Также, если кто-то отказался от мяса, но продолжает употреблять рыбу или яйца, он тоже относит этот вид питания к вегетарианскому, а кто-то полностью исключает из рациона как пищу животного происхождения, так и всю молочную продукцию.

Индийская кухня - это кухня народов Индии, и она пригодна для тех, кто родился и живет в Индии. Аюрведа же считает, что человеку полезно есть то, что растет в радиусе ста километров. Индийская кухня уже включает в себя до восьмидесяти процентов вегетарианских рецептов, потому что там совсем другой урожай – зерновые, бобовые, огромное количество растительной пищи, и чаще предпочтение отдается вегетарианскому питанию.

Ведическая кулинария – это искусство приготовления прасада, определенная система питания, пришедшая в мир из индуизма, где большой акцент ставится на освящение еды молитвами или мантрами в процессе приготовления,  а    также на психо-эмоциональное состояние того, кто ее готовит. В ее меню,  в основном, используются восемьдесят процентов вегетарианских рецептов индийской кухни, и практически не учитываются территориальные особенности питания.

Аюрведичекая кулинария – это раздел, который изучает аюрведа. Аюрведа – это наука, первым упоминаниям о которой уже более 5 000 лет. Она изучает большое количество направлений: васту шастру, аюрведический подход к медицине, математике и т.д. Таким же образом аюрведа изучает и питание, в основе которого лежит учение о влиянии продуктов питания на нас.

На курсах я часто шучу, что если Бог создал человека, то он создал и руководство по его эксплуатации. Так вот, Аюрведа – это и есть то самое руководство по эксплуатации человека, которое поддерживает наше здоровье на должном уровне. Но нужно понимать, что аюрведическая кулинария не создана для того, чтобы кого-то лечить, каждому свое – лечить должен доктор. А в кулинарии главное действующее лицо – это повар, и аюрведическая кулинария учит готовить так, чтобы пища по максимуму сохраняла энергию и полезные вещества, и в дальнейшем не выводила из равновесия наше здоровье.

На чем базируется аюрведическая кулинария?

Существует пять элементов, из которых состоит мироздание: земля, вода, огонь, воздух и пространство. Для удобства эти пять элементов объединены в три доши: вата, питта, капха. Вата доша состоит из элементов пространства и воздуха. Питта доша состоит из элементов огня и воды, где вода подвижная. Капха доша состоит из элементов земли и воды, где вода стабильная. Вот на этих трех дошах базируется аюрведическое питание. Когда все три доши в равновесии, мы здоровы и чувствуем себя хорошо. Но когда одна или несколько дош выходят из равновесия, мы начинаем болеть, или обращать внимание на те или иные изменения в здоровье. 

Основными причинами выхода дош из равновесия являются стресс, окружающая среда, образ жизни и неправильное питание. И здесь нужно учесть, что и вегетарианское питание может оказать на наше здоровье негативное влияние, если продукты подобраны неправильно. Стресс может возникнуть тогда, когда человек не выполняет своего предназначения.  Потом этот дисбаланс накапливается и проявляется уже в заболевании организма.

Также в аюрведе есть такие два понятия, как пракрити и викрити. Пракрити - это состояние дош, заложенное в нас при рождении, а викрити, то состояние, что имеем на сегодняшний день. Так вот, поддержание здоровья по аюрведе означает приблизить свое викрити к своему пракрити. Мы все очень индивидуальны и уникальны. Узнать на сто процентов к какому типу дош мы относимся нам поможет пульсовый диагност.

Благодаря питанию мы не можем вылечить заболевание, но мы можем поддерживать себя в состоянии здоровья. И если доши не сильно разбалансированы, в поддержании здоровья нам помогут йога, медитации и дыхательные практики, в частности трехступенчатая пранаяма и бхастрика.

Какие основные правила приема пищи по аюрведе.

В идеале, проснуться до шести утра и выпить стакан или два теплой воды маленькими глотками, лучше безо всяких добавок, максимум несколько капель сока лимона или лайма, потому что все остальные добавки будут восприниматься организмом как еда, а наша цель помочь организму с утра очиститься. Вода, выпитая натощак мелкими глотками, успеет смешаться со слюной и станет щелочной. Она не задержится в желудке, пройдет дальше и запустит наш кишечник. Потом мы принимаем душ, чистим зубы и язык. Для тех, кто практикует йогу, рекомендую сделать асаны, дыхательные практики, пранаяму, если кто-то знаком с программами «Искусства жизни» – там этому прекрасно учат. Далее можно подарить себе дары фруктового сада, то есть позавтракать либо фруктами, либо сухофруктами, замоченными на ночь.

Фрукты очень энергоёмкие и они легки к перевариванию, так как насыщены клетчаткой. Все незаменимые для вегетарианца аминокислоты вырабатывает наша здоровая микрофлора, перерабатывая клетчатку, которую мы съедаем вместе с фруктами. Но здесь все индивидуально, есть люди, которым достаточно фруктов, есть те, кому этого будет мало. В таком случае, мы продолжаем есть то, что привыкли, каши, например. Но сначала включите в свой рацион стакан теплой воды небольшими глотками и фрукты либо сухофрукты, а вся остальная пища, к которой мы привыкли, потребляется через 15-30 минут, чтобы фрукты успели перевариться.

Примерно в час дня обед, который может быть самым тяжелым из всех приемов пищи, после него полдник, тем, кому он нужен. Поужинать желательно не позднее восьми часов вечера, но это время так же условно, потому что нужно учитывать индивидуальные особенности каждого и то, где он проживает. Можно сказать, что пока светит солнце, огонь пищеварения еще горит, то есть организм способен переваривать пищу, но не стоит этим злоупотреблять, и если у вас действительно не было возможности поесть раньше, то лучше приготовить себе небольшое количество тушеных овощей.

Аллен – главная героиня романа «Садовые чары» Сары Эддисон – знает секреты приготовления разных блюд и влияние различных продуктов на умонастроение людей, чем иногда пользуется, чтобы помирить близких или поссорить недоброжелателей. После вечеров, которые она обслуживала, люди вели себя непривычно, то неожиданно говорили не всегда приятную правду своим любимым, то просили прощения у заклятых врагов.  Конечно, многое в романе лишь фантазии автора, но, как известно, дыма без огня не бывает, как бы ты прокомментировал это с точки зрения аюрведического подхода в питании?

Да, наше психоэмоциональное состояние на восемьдесят процентов состоит из того, что мы съели, и на двадцать  зависит от нашего окружения, и от  того, где мы находимся. То, что эта героиня делала, лишь часть фантазии автора. Так как согласно аюрведе существует три гуны, которые символизируют три качества ума или три типа энергии: саттва – гуна благости олицетворяет собой рождение, раджас – гуна страсти и поддержание жизни,  тамас – гуна невежества, олицетворят собой угасание жизни. В зависимости от того какая гуна наполняет пищу, она через пищу наполняет нас и влияет на состояние нашего ума.

В благости мы никуда не торопимся, везде успеваем, нам хорошо и органично, все процессы внутри нас происходят так, как задумано самой природой, способности возрастают, и мы хорошо слышим свою интуицию.

В страсти мы не можем легко двигаться, работать, все время куда-то спешим, мысль на мысль забегает. Чаще всего эта гуна преобладает у людей бизнеса. Также если говорить и о питании, к примеру, если в пище специи добавлены в меру, она будет являться саттвичной, а если  специй положить больше чем нужно, то пища становится раджасичной.

В невежестве мы начинаем проявлять агрессию, дети, сами по себе ангелочки, но наевшись раджасичной пищи начинают мучать животных, вредничать, изводить старших и сверстников.

Отдельно хочу добавить про специи…

Специи – это волшебство, которое спит.  Для того чтобы специи проснулись и начали действовать на нас, их нужно разбудить. Это можно сделать прогрев их на сковороде, либо обжарив в масле, либо проварив в небольшом количестве воды.

После того как специи проснулись и начинается главное волшебство, они наполняют энергией саттвы пищу, а пища наполняет этой энергией нас. Если взять те же специи, но в избытке, то они наполняют пищу энергией раджаса. А отсутствие специй и некачественные продукты будут наполнять нас энергией тамаса.

Как определить какая пища является саттвичной, раджасичной и тамасичной?

Саттвичная пища – это пища свежая, без ярко выраженного цвета и запаха; свежеприготовленная –  не старше шести часов после приготовления, в среднем четыре часа считается оптимальным. Эта пища, приготовленная в спокойном состоянии сознания на чистой кухне. Также саттвичными будут фрукты, овощи, зерновые, бобовые, орехи, проростки, семена, небольшое количество мёда и натурального коричневого сахара, свежее коровье молоко. Самым саттвичным продуктом считается масло гхи.

Раджасичная пища – это вся пища с ярко выраженными вкусовыми качествами, например, пересоленая или переперченная. В народе говорят «пересолил – значит влюбился», здесь слово «влюбился» перепутали со словом «вожделел», потому что вожделение – это и есть страсть. Раджасичная пища – с резкими вкусами, запахами и яркого цвета, например, чили в избытке; маринованная и консервированная с уксусом,.

Тамасичная пища – это пища старше четырех часов или вчерашняя, пища с душком. Продукты, которые хранятся в морозилке, а также вся пища, которая была получена с применением насилия, например, животная.

Возможно, и нужно ли всегда есть только сатвичную пищу?

 Существует такое понимание, как прана – жизненная энергия, которая присутствует везде и всюду. Есть несколько источников получения праны – солнечный свет, медитация или спокойный ум, сон, дыхание и питание. Количество энергии не влияет на длину нашей жизни, оно влияет на ее качество. Если представить такую ситуацию: мы лишаем себя естественного источника света, прячась в офисах с закрытыми окнами, под включенными кондиционерами или обогревателями,  часто не высыпаемся и не бываем на свежем воздухе, питаясь тем, что под руку попадет – естественно, мы начинаем болеть, перекрывая полезное влияние источников энергии на нас.

Аюрведическая кулинария рассматривает питание, как источник энергии, который  составляет 30% от всех других источников получения праны. Есть пища, которая дает энергию, а есть та, что ее забирает. Если наша пища не богата энергией, то мы тратим на ее переваривание энергию других источников. Нам полезно употреблять ту пищу, которая не склоняет наш кислотно-щелочной баланс в сторону закисления, а наоборот, больше защелачивает нас. К щелочной пище относится большинство саттвичной еды. Зелень, к примеру, очень щелочная.                                                                                                                                                                                                                                               Так же микробы и различные паразиты развиваются и живут в кислой среде, а не в щелочной.

На то, как мы питаемся, оказывают влияние многие факторы, такие как место проживания, наличие и доступность тех или иных продуктов. Я не призываю всех быть вегетарианцами, но задуматься об этом можно. Если сдвинуть кислотно-щелочной баланс в сторону 60% щелочной пищи, а 40% кислотной, то мы уже     сможем поддерживать свое здоровье на должном уровне. И при этом мы не отнимем от себя то, что нам привычно и вкусно. Потому что главное,  чтобы пища была для нас вкусна. Принцип 60% на 40%, это своего рода «Золотое сечение» в аюрведическом подходе к питанию, который создает внутреннюю гармонию для тех, кто его придерживается.

Вообще, для меня здоровое питание начинается со здорового отношения и уважения к наполнению тарелки каждого. И не важно, что там. Я сам когда-то ел мясо. И если убрать время, то я ничем не отличаюсь от этих людей. Но эта тарелка может быть точкой отсчета к изменениям. Поэтому моя задача приготовить так, чтобы человек задумался о том, что существует более полезная альтернатива его питанию.

И напоследок, Сергей, расскажи, есть ли у тебя любимый рецепт?

Нет.   В свое время, когда мои друзья просили готовить им какую-то закуску, я сначала зажигал огонь, ставил сковородку, и только потом открывал холодильник.

 Рецепт – это записанная чужая мысль. Это как в любви, сколько бы мы о ней ни знали, каждый раз мы делаем все по-своему.

Ольга Гарталова

Фото: Алексей морозов