Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Haute Cuisine Souvage, или Сорняки как искусство

Авторская колонка кулинара-ботаника Ё-Маззая


«Кухня Е-Маззая» открыла новое направление – Haute Cuisine Souvage (Высокая Дикая кухня). Теперь наша дикорастущая практика обретает гармоничное триединство: «Биогенное питание» (употребление растений сразу после срезания), «Сорняки – это еда» (повседневное приготовление пищи) и – Haute Cuisine Souvage (кулинария как искусство).

Дата рождения нашей высокой кухни – 10 июля 2016 года.
В этот день было приготовлено первое блюдо Haute Cuisine Souvage. Его основной ингредиент – королева сорняков сныть.

Рецепт блюда «Снедь»

Состав: свежие молодые побеги и соцветия сныти, роллы с паштетом из ферментированной сныти, хлебцы из сныти, маринованные черешки листьев сныти, варёные корни сныти, ягодно-травяной соус.

Приготовление этого блюда весьма трудоёмко, ингредиенты дороги. Понимаю:  некоторые читатели посчитают, что готовить его – абсолютно блюдоманский маразм.
Отчасти они правы :-)
Однако их может заинтересовать какой-либо рецепт из этого составного блюда. Практически каждый из этих рецептов можно считать блюдом отдельным.

Хлебцы
Состав: сныть, мука зелёной гречки, вяленые томаты, лён, соль.
Приготовление: семена льна замочить на 10-12 часов. Прокрутить сныть и вяленые томаты через мясорубку, добавить лён и соль, перемешать. Добавить гречневую муку до консистенции средней густоты, чтобы «тесто» можно было легко размазать по противню.
Равномерно распределить тесто по противню слоем толщиной 5-8 мм. Выпекать в конвекционном режиме при температуре 150 градусов.

Роллы
Состав: ферментированная сныть, мука сныти, вяленые томаты, сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайская соль, чёрный перец, зелёная гречка, листья сныти, настой льняных семян.
Приготовление: собранные листья сныти оставить в закрытом лотке или пакете для завяливания. На следующий день прокрутить через мясорубку и оставить в закрытом лотке или эмалированной кастрюле ещё на сутки для ферментации. После этого добавить пропущенные через мясорубку вяленые томаты, измельченные в муку сушеные белые грибы, масло кедровых орехов, бальзамический уксус, гималайскую соль и чёрный перец. Если смесь получится слишком жидкой, добавить муки сныти для загущения.
Далее смешиваем полученный паштет с густо сваренной зелёной гречкой.
Самые большие листья сныти моем и 1-2 минуты бланшируем в кипящей воде, кладем на тарелку и разглаживаем. Помещаем на каждый лист немного каши с паштетом и сворачиваем ролл. Кончик листа смазываем слизью, оставшейся от замоченного льна. Это – своеобразный био-клей, его вполне достаточно для того, чтобы листья не раскрутились.

Маринованные черенки листьев
Приготовление маринада: в воду добавить семена сныти, морковника и борщевика, лавровый лист, соль и перец горошком. Довести до кипения и кипятить 10-15 минут.
Маринование: черенки промыть, нарезать кусочками по высоте банки и положить в банку. Залить кипятком. Через пять минут кипяток слить. Налить 2/3 банки приготовленного маринада, оставшуюся 1/3 объёма заполнить бальзамическим уксусом. Закрыть крышку, взболтать смесь и поставить на сутки в тёмное место при комнатной температуре.
Маринованные черешки прекрасно сочетаются с хлебцами.


Вареные корни
Корни у сныти очень тоненькие. Добавляются в блюдо не для сытости, а гламура для :-)
Накопанные корешки тщательно моем, варим 5-10 минут, очищаем от кожицы и раскладываем эти тоненькие ниточки сверху блюда как украшение.

Соус
Состав: брусника, листья чесночника, будры плющевидной и полыни, слизь льна (для загущения).
Приготовление: все ингредиенты, кроме слизи, взбить в блендере в небольшом количестве воды. Полученную смесь процедить через марлю, жмых отжать. В полученную жидкость добавить слизь.
Вкус у соуса исключительно яркий и самобытный. Единственный недостаток – получается он слишком жидким.

Теперь украшаем. Тут уж кто на что горазд.
Кроме соцветий сныти для украшения я использовал цветы кипрея, гравилата и вербейника монетчатого.

Употребление: естественно, такое блюдо второпях есть не будешь. Для начала необходимо вырубить зомбоящик и включить спокойную умиротворяющую музыку со звуками природы и, отпустив все суетные мысли, 10-15 минут любоваться цветовым и композиционным совершенством блюда. Потом постараться уловить его тонкие ароматы и вспомнить - какие витамины содержит сныть, и какую невыразимую пользу организму она приносит.
И только после этого священнодействия можно приступать к трапезе, не торопясь, пережевывая каждый кусочек не менее трёхсот раз.

Приятного вам аппетита!

« Возврат к списку

Все новости и статьи

Саша Легкая про фудшеринг: «Однажды нам отдали тонну картофеля»

17.02.2018

Саша – веселая и открытая девушка из Петербурга. Она веган, воспитывает дочку и ведет проект по спасению еды под названием фудшеринг (англ. foodsharing – от food «еда», sharе «делиться»). К слову, Саша – первая, кто запустил данное движение в России. Это было два года назад, сейчас группа «ВКонтакте» объединяет 30 тысяч единомышленников.


Главные «зелёные» новости 2017-го года

26.01.2018

Эта статья является кратким обзором на главные новости, произошедшие в 2017 году в мире вегетарианства, этики и экологии. Мы собрали для вас самые яркие «зелёные» события, чтобы показать насколько сильным может быть влияние людей, которые мыслят едино!


Как не мерзнуть зимой?

26.01.2018

Зима – это пора теплых шерстяных перчаток и шарфов, плотных колготок и горячего чая в домашней атмосфере. Кажется, скандинавы кличут это «хюгге».

История русского вегетарианства. Литература и философия

26.01.2018

Вегетарианство принято считать современной модной тенденцией. Однако его истоки уходят корнями в глубокую древность. Растительной пищей питались, например, Сократ и Пифагор. Плутарх, который вёл записи о жизни Пифагора, часто отвечал на вопросы людей, почему тот не употребляет мясо. Ответ всегда был одним и тем же: «Я удивлён скорее тому, что люди, имея возможность питаться зерном, овощами и фруктами, продолжают убивать животных!»  

Новое общество осознанных людей

22.01.2018

Осознанность – это образ жизни, который постепенно создает новое общество. Осознанность проявляется в питании, деятельности, выборе места жительства, заботе об окружающем мире, не говоря уже о внутренних процессах. Осознанность – это видение мира как единой системы в перспективе ее развития, причем перспектива эта строится преимущественно на вере в лучшее, на каждодневных собственных шагах по улучшению жизни, а не на том, какие прогнозы построили ученые. Осознанные создают новую перспективу развития жизни на Земле, и об этом я предлагаю поразмышлять вместе.


Экология и вегетарианство: грани новой реальности

20.01.2018

С удовольствием представляем Вам серию публикаций об уникальном пилотном проекте «Мосты в Будущее», который, мы уверены, станет визитной карточкой био-экологического развития России в XXI веке. Тема для вегетарианского сообщества очень близка, так как понятия экологии и вегетарианства всегда находятся рядом, по сути, это неразрывно связанные грани единого образа мышления, образа жизни.

«A Factoria Verde»: веганство по-испански

09.01.2018

«A Factoria Verde» такое же милое место, как и сам испанский город Ла-Корунья. Идя по симпатичным улочкам, я ни на миг не сомневался, что меня ждет интересное заведение. И не ошибся! Я попал в мини-рай для веганов и даже сыроедов, расположенный совсем рядом с Атлантическим океаном. А владелец даже пустил нас в святая святых – на кухню ресторана-магазина.


Праздничные коктейли

07.01.2018

Думаете, какие напитки подать к столу? Если вам хочется порадовать гостей и домашних безалкогольными коктейлями, то наша подборка праздничных рецептов как раз кстати! Горячие и холодные, сладкие и с приятной кислинкой, освежающие и сливочные – каждый найдет напиток по душе!


Самые известные женщины-веганы

29.12.2017

Веган и защитница прав животных Натали Портман в этом году была удостоена премии Ongoing Commitment Award за поддержку этичного образа жизни. Однако актриса – далеко не единственная известная девушка, которая придерживается растительного питания. Сегодня мы рассказываем о самых ярких женщинах-веганах, прославившихся на весь мир.


Эфирные масла против хандры

15.12.2017

Подверженность осенне-зимней хандре далеко не редкость. И, кстати, ее очень часто путают или сравнивают с сезонной депрессией и найти грань порой очень сложно.

Золотые правила здорового питания

15.12.2017

Как нас приучили знаменитые рекламные ролики: «Ваше утро начинается с кофе»? Может, с точки зрения рекламы это и правильно, но вот по канонам здорового  образа жизни совершенно недопустимо! Правильное пробуждение должно начинаться со стакана воды комнатной температуры, и пока вода выполняет роль будильника для вашего организма, вы можете варить себе кофе и готовить здоровый завтрак.

Круг ответственности – планета Земля

27.11.2017

В Сходне живет семья Рожковых, которая всего за полтора месяца организовала у себя в районе сбор пластика и вывоз его на переработку для восьми многоквартирных домов. В итоге, благодаря  Андрею и Снежанне, только за год было переработано несколько тонн отходов. Пара рассказала нам о том, как им удалось запустить этот проект.

Вегетарианство спасает планету

11.09.2017

Если вы утилизируете мусор раздельно – вы заботитесь об экологии. Если вы экономите топливо и электроэнергию – вы сокращаете выбросы в атмосферу. Если вы вегетарианец – вы предотвращаете экологическую катастрофу. Почему отказ от мяса помогает восстановить экологическое равновесие – этому посвящен наш материал.

Путешествие: куда отправиться вегетарианцу?

16.08.2017

В любом путешествии хочется наслаждаться поездкой и не думать о еде. Для этого нужно, чтобы привычная еда была всегда под рукой: в кафе, ресторанах, на рынках. Мы собрали самые veg-friendly страны мира, куда непременно стоит отправиться!

Наводим порядок к лету

01.07.2017

Лето уже не за горами, но время, чтобы встретить его в полной готовности, еще есть. Летом всегда хочется легкости и свежести, поэтому мы подготовили для вас 7 советов, которые помогут сделать ваш дом чище, здоровье крепче, а тело стройнее. Тем более, в мае много праздничных дней, а значит, больше свободного времени.


Вегетарианские кулстори

14.05.2017

Быть вегетарианцем – мы сейчас говорим не о пищевых привычках, а о восприятии вегетарианства в современном обществе – не всегда просто. Но мы-то знаем, что самое главное оружие любого вегетарианца в войне с зашоренностью и стереотипами – чувство юмора! Именно поэтому, специально к 1 апреля, мы попросили наших читателей, друзей и коллег рассказать самые забавные вегетарианские истории, случившиеся с ними. Приятного чтения и улыбок всем вам!

  наши проекты